Mormor日記唯一無二のスープ：銀座　八五

どうも、Mormorです！

今日は前々から気になっていた銀座　八五さんに行って来ました。

ここはTV版ラーメン大好き小泉さん2019春SPにも登場していて、ラーメン大好き小泉さん巡礼16店舗目です。

12：00前に到着しましたが既に15人程並んでおり、後ろに着いた外国人観光客がどの位掛かるか店員さんに聞いていましたが、約50分と答えていました。
実際、45分程並んだ所で食券を買う様に促され、入店出来たのは12:50頃でした。

店の外にあるメニュー。

ラーメンはシンプルに、中華そば、味玉中華そば、特製中華そばの3つしか有りません。
季節のそば¥3,000が非常に気になります。

店内の券売機。

季節のそばと特製肉ご飯は売り切れ。
味玉は欲しいので味玉中華そばにしようかと思いましたが、どうせなら特製にしようと考え直して特製中華そばにしました。
食券を店員さんに渡して再び外に出ましたが、すぐに店内に案内されました。

店内は割烹の様な雰囲気で、湯河原の飯田商店を思い出しました。

カウンター上に和紙を敷いて、その上に箸とレンゲが載っています。
コップの水とおしぼりも用意されています。
ちなみに水は冷たいほうじ茶にも出来る様です。

卓上には箸とレンゲ、コップの水とおしぼり以外には楊枝入れしか置いてありません。

この辺りも湯河原の飯田商店と同じです。

厨房には大きな寸胴が２つ、恐らくスープ用と思われます。
麺箱には「開花楼」の文字が有るので、麺は浅草開化楼製の様です。

オペレーションを見ていると、最初に小さな容器からスープを銅製の小鍋に移して温め、麺を麺茹で機にいれて、グリルパンでチャーシューを焼きます。
スープが温まったら丼にスープを注ぎ、湯切りした麺を入れて形を整えます。
店主の松村さんがチャーシューを載せ、トッピングも載せて、最後にペッパーキャビア（野生の胡椒）を掛けて出来上がりです。
店主自ら配膳してくれました。

特製中華そばが着丼です。

もう既にビジュアルが美味しそうです。
透き通った琥珀色のスープに整えられた麺と綺麗に並べられたトッピングは芸術的な美しさです。

まずはスープを一口。

醤油スープでは無いのですが、最初の一口で口の中に広がったのは飯田商店を彷彿とさせる鶏の出汁です。
しかし一般的な清湯系鶏ガラスープと違って鶏油はそれ程多く無い様です。
鶏のスープの味の中に魚介系や乾物系の味がほんのりと香って来て、なんとも言えない複雑な味がします。
醤油を使わずにこの味が出せているのは驚きです。
強いて言うなら和風のコンソメスープに魚介出汁が効いている様な感じでしょうか。

麺は麺箱に有った通り、浅草開化楼の麺の様です。

中細ストレート麺はコシが有り、ツルツル食感でスープとの相性も良い様です。
この麺自体も旨いので、スープと合わせれば物凄く美味しいです。

ペッパーキャビアが掛かったバラ肉のチャーシュー。

低温調理なのか、ほんのりピンク色で、提供前に焼いて出てくるので表面はしっかりしていて中はしっとりしているチャーシューです。
これ単品で食べても美味しそうなチャーシューです。

材木メンマ。

太いので歯応えの有るタイプかと思いきや、とても柔らかく、また味もまろやかなメンマです。

2枚目のチャーシュー。

こちらも豚バラ肉の低温調理したものを仕上げに焼いて有る様で、基本的には同じ味ですが、ペッパーキャビアが掛かっていない分だけ、よりチャーシューそのものの味を感じます。

味玉は殆ど色がついておらず、一見するとゆで卵の様に見えます。

中は黄身がトロリと半熟で、スープと同じ感じの味がするので、もしかしたらスープに漬けて作っているのかもしれません。

と言う訳で完食。

丼に「東京勝本」の文字が有ったので後から調べてみたら、水道橋　勝本の3号店なのだそうです。

店主の松村さんは京都ANAホテルの総料理長をなさっていたそうで、フレンチからラーメンに移ったと言う異色の経歴をお持ちです。

カエシを使わないスープはフレンチの経験から生まれたものなのかもしれません。
何れにしてもこのスープは唯一無二のもので、醤油ラーメンとも塩ラーメンとも違う、新たな味を切り拓いたラーメンだと思います。
そのクオリティはJapanese Soba Noodles 蔦や湯河原の飯田商店、金色不如帰などの名店と比肩する程高く、至高のラーメンと言えると思います。